SALSAS
Las salsas son un componente necesario de casi todos los tipos de platos. Contienen diversas sustancias gustativas, aromáticas y colorantes, por lo que mejoran el sabor y la apariencia del plato y le aportan jugosidad. Las salsas que incluyen mantequilla, huevos, leche, nata, jamón, salchichas, etc., aumentan significativamente el valor nutricional y energético de los platos.
Las salsas se sirven por separado o se vierten sobre el producto principal del plato. También se utilizan como relleno o componente aglutinante en la preparación de ciertos platos.
Para la base de las salsas se utilizan caldos de carne, ave, pescado, verduras, setas, leche, nata, mantequilla, aceite de girasol, vinagre. La composición de gran parte de las salsas incluye harina frita o horneada, lo que les confiere una densidad determinada. Se utiliza un roux seco y un roux de mantequilla, respectivamente claros y oscuros.
El roux seco se obtiene horneando la harina en una capa de 4-5 cm de espesor hasta obtener una masa suelta. El producto final tiene un color crema claro o marrón claro, que depende de la temperatura de horneado y la duración del tratamiento.
El roux de mantequilla se prepara friendo la harina en grasa removiendo constantemente. A una temperatura de la grasa de 115-120°C se obtiene un roux de color claro, y a una temperatura de 150°C, uno de color oscuro.
Las verduras aromáticas se añaden a la salsa en estado natural o previamente fritas.
Las salsas terminadas deben tener una consistencia homogénea, sin piel ni grasa flotando en la superficie, y un color, aroma y sabor característicos de la salsa clara.
Dependiendo de la temperatura a la que se sirven, las salsas se dividen en calientes y frías. Las salsas calientes deben tener la misma temperatura que el plato, y en algunos casos ser incluso más calientes que este.
Las salsas frías se combinan con platos calientes sirviéndose por separado en una salsera.