10. Jugo de carne (Jus)
Ingredientes::
Huesos, mantequilla, margarina, aceite de girasol, apio, zanahorias, chirivía, cebolla
Preparación:
El jugo de carne obtenido al asar se usa para realzar carnes o salsas. Al asar piezas grandes, añadir huesos picados. Cuando la carne esté rosada, añadir un poco de caldo para evitar el sobrecalentamiento. Añadir verduras aromáticas. Tras asar, recoger el jugo y la grasa, añadir caldo oscuro a la bandeja, cocer 1-2 horas, colar y mezclar con el jugo inicial.
Indicadores técnicos y pesos:
| Producto | Bruto (g) | Neto (g) |
|---|---|---|
| Huesos (ternera, cerdo, cordero) | 5000.00 | 5000.00 |
| Mantequilla | 250.00 | 250.00 |
| Margarina | 250.00 | 250.00 |
| Aceite de girasol | 250.00 | 250.00 |
| Apio | 150.00 | 135.00 |
| Zanahorias | 220.00 | 176.00 |
| Chirivía | 230.00 | 172.00 |
| Cebolla | 250.00 | 210.00 |
Estándar para 10 porciones: Rendimiento total:1000 | Una porción:100
Composición química por porción (en gramos): Proteínas:4.5 , Grasas:1.2, Carbohidratos:0.8, Valor energético:32 kcal
Composición química por porción (en gramos): Proteínas:4.5 , Grasas:1.2, Carbohidratos:0.8, Valor energético:32 kcal