43. Salsa oscura base (Tipo I)
Ingredientes::
Caldo oscuro (rec. nº 3): 1200 g, Puré de tomate: 40 g, Aceite de girasol: 60 g, Manteca de cerdo: 60 g, Margarina: 60 g, Harina: 60 g, Sal: 15 g, Azúcar: 1 g
Preparación:
El roux oscuro preparado con la harina y 2/3 partes de la grasa se diluye con el caldo, removiendo con varillas para evitar grumos, y se calienta hasta que hierva. Simultáneamente, el puré de tomate se sofríe en el resto de la grasa y se añade a la salsa. Se sazona con sal y se cuece durante 40 - 50 minutos, tras lo cual se cuelga. Se utiliza para preparar salsas derivadas: italiana, picante con setas, a la cazadora, paprika, etc.
Indicadores técnicos y pesos:
| Producto | Bruto (g) | Neto (g) |
|---|---|---|
| Тъмен бульон (рец. №3) | 1200.00 | 1200.00 |
| Доматено пюре | 40.00 | 40.00 |
| Aceite de girasol | 60.00 | 60.00 |
| Свинска мас | 60.00 | 60.00 |
| Margarina | 60.00 | 60.00 |
| Harina | 60.00 | 60.00 |
| Sal | 15.00 | 15.00 |
| Azúcar | 1.00 | 1.00 |
Estándar para 10 porciones: Rendimiento total:1000 | Una porción:
Composición química por porción (en gramos): Proteínas:8 , Grasas:60.8, Carbohidratos:50.9, Valor energético:3373 kcal
Composición química por porción (en gramos): Proteínas:8 , Grasas:60.8, Carbohidratos:50.9, Valor energético:3373 kcal