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TABLA 1: MERMAS Y RENDIMIENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

Nº Materia Prima Subcategoría / Temporada Método de procesamiento Bruto (g) Merma Frío (%) Semielaborado (g) Merma Calor (%) Rendimiento (g)
1 Colinabo Verduras Limpio и hervido 220 35 143 30 100
10 Setas, boletus, etc. Verduras con tallo, hervidos o estofados 166 7 154 35 100
11 Hierbabuena Verduras Limpia y hervida 250 20 200 50 100
12 Tomates frescos (Invernadero) Verduras a) limpios, cortados para ensalada 103 3 100 — 100
13 Tomates frescos (Verano и otoño) Verduras a) limpios, cortados para ensalada 106 6 100 — 100
14 Tomates frescos (Verano и otoño) Verduras b) hervidos o estofados 169 6 165 37 100
15 Tomates frescos (Verano и otoño) Verduras v) vaciados для rellenar 265 40 159 37 100
16 Tomates frescos (Verano и otoño) Verduras g) pelados y fritos 333 25 250 60 100
17 Estragón Verduras Limpio 200 20 100 — 100
18 Repollo blanco (Temprano, verano y otoño) Verduras a) limpio y cortado 116 14 100 — 100
19 Repollo blanco (Temprano, verano y otoño) Verduras b) cortado y hervido 135 14 116 14 100
2 Espárragos frescos Verduras Limpios y hervidos 156 27 114 12 100
20 Repollo blanco (Temprano, verano y otoño) Verduras v) cortado y estofado 148 14 127 21 100
21 Repollo blanco (Temprano, verano y otoño) Verduras g) cortado y frito 179 14 154 35 100
22 Repollo blanco (Almacenado) Verduras a) limpio y cortado 125 20 100 — 100
23 Repollo blanco (Almacenado) Verduras b) cortado y hervido 145 20 116 14 100
24 Repollo blanco (Almacenado) Verduras v) cortado y estofado 159 20 127 21 100
25 Repollo blanco (Almacenado) Verduras g) cortado y frito 193 20 154 35 100
26 Repollo blanco (Almacenado) Verduras d) repollo entero, hervido para sarmi (hojas) 122 14 105 5 100
27 Coles de Bruselas Verduras Hervidas 136 20 109 8 100
28 Coliflor Verduras Hervida 182 45 100 — 100
29 Repollo morado (Lombarda) Verduras Cortado и frotado con sal para ensalada 185 46 100 — 100
3 Habas verdes frescas Verduras Limpias y hervidas 127 10 114 12 100
30 Patatas (Tempranas de primavera – del 1.IV al 30.VI) Verduras a) limpias y hervidas 114 10 103 3 100
31 Patatas (Tempranas de primavera – del 1.IV al 30.VI) Verduras b) estofadas enteras 134 10 121 17 100
32 Patatas (Tempranas de primavera – del 1.IV al 30.VI) Verduras c) fritas (patatas fritas/pom-frites) 191 10 172 42 100
33 Patatas (Tempranas de primavera – del 1.IV al 30.VI) Verduras d) hervidas сon piel sin pelar (merma solo de cocción) 103 — 103 3 100
34 Patatas (Tempranas de primavera – del 1.IV al 30.VI) Verduras e) peladas después de hervir (merma solo de la piel cocida) 111 — 111 10 100
35 Patatas (Tempranas de primavera – del 1.IV al 30.VI) Verduras f) boiled and peeled (total loss 13%) 115 — 115 13 100
36 Patatas (De verano – del 1.VII al 30.IX) Verduras a) peladas a máquina 118 15 100 — 100
37 Patatas (De verano – del 1.VII al 30.IX) Verduras b) limpias y hervidas 124 15 105 5 100
38 Patatas (De verano – del 1.VII al 30.IX) Verduras c) hervidas con piel sin pelar (merma solo de cocción) 105 — 105 5 100
39 Patatas (De verano – del 1.VII al 30.IX) Verduras d) peladas después de hervir (merma solo de la piel cocida) 118 — 118 15 100
4 Okra fresca Verduras Limpia 105 5 100 — 100
40 Patatas (De verano – del 1.VII al 30.IX) Verduras e) сварени и обелени (total loss 20%) 124 — 124 20 100
41 Patatas (De verano) Verduras e) cortadas y estofadas 124 15 105 5 100
42 Patatas (De verano) Verduras f) fritas pom-frites 203 15 172 42 100
43 Patatas (De verano) Verduras g) fritas pom-paille (paja) 336 15 286 65 100
44 Patatas (De verano) Verduras h) fritas chips 310 15 263 62 100
45 Patatas (De verano) Verduras i) limpiadas a mano 114 12 100 — 100
46 Patatas (De otoño – del 1.X al 31.XII) Verduras a) peladas a máquina 133 25 100 — 100
47 Patatas (De otoño) Verduras b) limpias y hervidas 140 25 105 5 100
48 Patatas (De otoño) Verduras c) hervidas con piel 105 — 105 5 100
49 Patatas (De otoño) Verduras d) peladas después de hervir 125 — 125 20 100
5 Brócoli fresco Verduras Limpio y hervido 134 21 106 6 100
50 Patatas (De otoño) Verduras e) hervidas y peladas 131 — 131 25 100
51 Patatas (Otoño) Verduras e) cortadas y estofadas 140 25 105 5 100
52 Patatas (Otoño) Verduras f) fritas pom-frites 229 25 172 42 100
53 Patatas (Otoño) Verduras g) fritas pom-paille 381 25 286 65 100
54 Patatas (Otoño) Verduras h) fritas chips 351 25 263 62 100
55 Patatas (Otoño) Verduras i) limpiadas a mano 125 20 100 — 100
56 Patatas (Almacenadas 1.I-28.II) Verduras a) peladas a máquina 143 30 100 — 100
57 Patatas (Almacenadas 1.I-28.II) Verduras b) limpias y hervidas 150 30 105 5 100
58 Patatas (Almacenadas 1.I-28.II) Verduras c) hervidas con piel 105 — 105 5 100
59 Patatas (Almacenadas 1.I-28.II) Verduras d) peladas después de hervir 143 — 143 30 100
6 Guisantes frescos (en vaina) Verduras Desvainados y hervidos 228 50 114 12 100
60 Patatas (Almacenadas 1.I-28.II) Verduras e) hervidas y peladas 150 — 150 35 100
61 Patatas (Almacenadas 1.I-28.II) Verduras f) cortadas y estofadas 150 30 105 5 100
62 Patatas (Almacenadas 1.I-28.II) Verduras g) fritas pom-frites 246 30 172 42 100
63 Patatas (Almacenadas 1.I-28.II) Verduras h) fritas pom-paille 409 30 286 65 100
64 Patatas (Almacenadas 1.I-28.II) Verduras i) fritas chips 376 30 263 62 100
65 Patatas (Almacenadas 1.I-28.II) Verduras j) limpiadas a mano 132 24 100 — 100
66 Patatas (Almacenadas después del 1.III) Verduras a) peladas a máquina 167 40 100 — 100
67 Patatas (Almacenadas después del 1.III) Verduras b) limpias y hervidas 175 40 105 5 100
68 Patatas (Almacenadas después del 1.III) Verduras c) hervidas con piel 105 — 105 5 100
69 Patatas (Almacenadas después del 1.III) Verduras d) peladas después de hervir 154 — 154 35 100
7 Guisantes tirabeques Verduras Despuntados y hervidos (con vaina) 127 10 114 12 100
70 Patatas (Almacenadas después del 1.III) Verduras e) hervidas y peladas 162 — 162 40 100
71 Patatas (Almacenadas después del 1.III) Verduras f) cortadas y estofadas 162 40 105 5 100
72 Patatas (Almacenadas después del 1.III) Verduras g) fritas pom-frites 287 40 172 42 100
8 Champiñones cultivados (a) Verduras a) sin tallo, hervidos o estofados 203 24 154 35 100
9 Champiñones cultivados (b) Verduras b) con tallo, hervidos o estofados 166 7 154 35 100