157. Col al estilo de Estrasburgo

Ingredientes::

Col fermentada/Chucrut: 855g (bruto 1140g) o Col fresca: 764g (bruto 900g), Manteca de cerdo: 100g, Higaditos de ave: 358g (bruto 370g), Cebolla: 101g (bruto 120g), Comino: 2g, Laurel: 0.1g, Clavo de olor: 0.1g, Azúcar: 50g, Vinagre (para col fresca): 50g, Sal (para col fresca): 10g, Panceta/Tocino ahumado: 96g (bruto 100g)

Preparación:

El chucrut se escurre de su jugo, se corta en tiras finas y se coloca en un recipiente con un poco de caldo o agua. La col fresca, cortada en tiras finas, se sazona con sal y vinagre y se frota/amasa antes de ponerla en el recipiente. A la col se le añade el azúcar y una cabeza de cebolla en la que se han pinchado la hoja de laurel, el clavo y el comino. El recipiente se tapa herméticamente y la col se rehöga hasta que esté tierna, tras lo cual se le vierte la grasa caliente. La panceta picada fina se derrite; se le añade el resto de la cebolla picada y se sofríe hasta dorar. La cebolla lista, junto con la panceta y los higaditos de ave (previamente escaldados, cortados en trozos grandes y ligeramente rehogados), se añaden a la col. Se remueve el conjunto y se utiliza como guarnición para chuletas de cerdo, escalopes, carnes ahumadas o cocidas, salchichas, etc.

Indicadores técnicos y pesos: