12. Gelatina de ave
Ingredientes::
Huesos, piel, alas, zanahorias, apio, cebolla, gelatina
Preparación:
Para preparar el caldo se utilizan aves viejas, pero su carne no se contabiliza. Tras la limpieza, las aves, huesos, piel y alas se cubren con agua fría y se cuecen a fuego lento durante 2,5-3 horas. 40-50 minutos antes del final se añaden verduras aromáticas, cebolla tostada y sal. Las aves se retiran, el caldo se cuela y se desgrasa. La carne de ave picada se mezcla con caldo frío y se deja reposar 1-2 horas; luego se añaden claras batidas y vinagre para clarificar. La gelatina remojada en caldo frío se disuelve en caldo caliente y se añade a la mezcla. El caldo se cuece a fuego lento 1-1,5 horas, se deja reposar 20-30 minutos y se cuela. Se usa para aves glaseadas, huevos en gelatina, etc.
Indicadores técnicos y pesos:
| Producto | Bruto (g) | Neto (g) |
|---|---|---|
| Huesos, piel, alas de ave | 7000.00 | 7000.00 |
| Zanahorias | 500.00 | 400.00 |
| Apio | 500.00 | 350.00 |
| Cebolla | 300.00 | 250.00 |
Composición química por porción (en gramos): Proteínas:19.5 , Grasas:4.5, Carbohidratos:1.2, Valor energético:126 kcal