62. Salsa de tomate base
Ingredientes::
Caldo de carne y huesos (rec. № 4): 1300g, Mantequilla: 100g, Harina: 50g, Zanahorias: 45g, Apio: 30g, Cebolla: 45g, Ajo: 20g, Azúcar: 20g, Sal: 15g, Vinagre: 20g, Hoja de laurel: 0.01g, Pimienta negra: 0.5g, Puré de tomate: 150g
Preparación:
Se hace un roux claro con la harina y parte de la mantequilla, diluido con el caldo. Se añade cebolla, zanahorias y apio picados y rehogados en el resto de mantequilla, junto con el puré de tomate. Se condimenta con azúcar, vinagre, sal, pimienta y laurel, se cuece 5-10 min y se cuela. Se usa para platos de verduras y carne, albóndigas fritas, pollo hervido y como salsa base.
Indicadores técnicos y pesos:
| Producto | Bruto (g) | Neto (g) |
|---|---|---|
| Месо-костен бульон (рец. № 4) | 1300.00 | 1300.00 |
| Mantequilla | 100.00 | 100.00 |
| Harina | 50.00 | 50.00 |
| Zanahorias | 45.00 | 36.00 |
| Apio | 30.00 | 27.00 |
| Cebolla | 45.00 | 38.00 |
| Чесън | 20.00 | 16.00 |
| Azúcar | 20.00 | 20.00 |
| Sal | 15.00 | 15.00 |
| Vinagre | 20.00 | 20.00 |
| Дафинов лист | 0.01 | 0.01 |
| Pimienta negra | 0.50 | 0.50 |
| Доматено пюре | 150.00 | 150.00 |
Estándar para 10 porciones: Rendimiento total:1000 | Una porción:
Composición química por porción (en gramos): Proteínas:23.1 , Grasas:85.2, Carbohidratos:105.4, Valor energético:1319 kcal
Composición química por porción (en gramos): Proteínas:23.1 , Grasas:85.2, Carbohidratos:105.4, Valor energético:1319 kcal