45. Salsa picante
Ingredientes::
Salsa base roja oscura (rec. nº 43, 44): 1000g, Aceite de girasol: 50g, Margarina: 50g, Manteca de cerdo: 50g, Mantequilla: 50g, Pepinillos en escabeche: 180g, Pepinillos agridulces de tarro: 110g, Cebolla: 360g, Caldo marrón (rec. nº 2): 200g, Vinagre: 50g, Champiñones frescos: 100g, Champiñones esterilizados: 110g, Tomillo: 2g, Nuez moscada: 0.2g, Guindillas picantes: 0.5g, Pimienta picante: 0.1g, Pimienta negra: 0.5g, Hoja de laurel: 0.01g, Tallos de perejil y estragón: 10g, Ajo: 3g, Azúcar: 5g, Sal: 5g, Mostaza: 20g
Preparación:
Los tallos de perejil y estragón, el tomillo, el ajo y una pequeña parte de la cebolla finamente picados se riegan con el caldo de huesos y el vinagre, cociendo a fuego lento con la hoja de laurel en una cacerola tapada hasta reducir a la mitad. El caldo colado se vierte en el recipiente con la salsa base oscura. Se añaden el resto de la cebolla picada y frita hasta ablandar, los champiñones cortados en tiras finas y estofados en su propio jugo, los pepinillos cortados pequeños y ligeramente salteados en grasa, las guindillas picadas finamente, la nuez moscada y la pimienta negra. La salsa hierve y se liga con la mantequilla (en emulsión), la mostaza y el azúcar. Se añade el jugo de los pepinillos si se utilizaron. Se sirve con roulades, albóndigas, escalopes, chuletas de cerdo, carnes cocidas o estofadas y aves.
Indicadores técnicos y pesos:
| Producto | Bruto (g) | Neto (g) |
|---|---|---|
| Тъмночервен основен сос | 1000.00 | 1000.00 |
| Aceite de girasol | 50.00 | 50.00 |
| Margarina | 50.00 | 50.00 |
| Свинска мас | 50.00 | 50.00 |
| Mantequilla | 50.00 | 50.00 |
| Стерилизирани краставички | 180.00 | 100.00 |
| Кисели краставички от буркан | 110.00 | 100.00 |
| Cebolla | 360.00 | 302.00 |
| Кафяв бульон (рец. №2) | 200.00 | 200.00 |
| Vinagre | 50.00 | 50.00 |
| Champiñones frescos | 100.00 | 93.00 |
| Стерилизирани гъби | 110.00 | 65.00 |
| Мащерка | 2.00 | 2.00 |
| Индийско орехче | 0.20 | 0.20 |
| Лютиви пиперки | 0.50 | 0.50 |
| Лютив пипер | 0.10 | 0.10 |
| Pimienta negra | 0.50 | 0.50 |
| Дафинов лист | 0.01 | 0.01 |
| Магданоз и естрагонови стъбла | 10.00 | 2.00 |
| Чесън | 3.00 | 2.00 |
| Azúcar | 5.00 | 5.00 |
| Sal | 5.00 | 5.00 |
| Горчица | 20.00 | 20.00 |
Composición química por porción (en gramos): Proteínas:16 , Grasas:151, Carbohidratos:65.9, Valor energético:6572 kcal