СОУСЫ
Соусы являются необходимой составной частью почти всех видов блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, благодаря чему улучшают вкус и внешний вид блюда, придавая ему сочность. Соусы, в состав которых входят масло, яйца, молоко, сливки, ветчина, сосиски и др., значительно повышают пищевую и энергетическую ценность блюд.
Соусы подают отдельно или поливают ими основной продукт блюда. Они также используются в качестве начинки или связующего компонента при приготовлении некоторых блюд.
Для основы соусов используются бульоны из мяса, птицы, рыбы, овощей, грибов, молоко, сливки, сливочное масло, подсолнечное масло, уксус. В состав большой части соусов входит жареная или печеная мука, которая придает им определенную плотность. Используется сухая и масляная мучная пассеровка, соответственно светлая и темная.
Сухая мучная пассеровка получается путем запекания муки слоем толщиной 4–5 см до состояния рассыпчатой массы. Готовый продукт имеет светло-кремовый или светло-коричневый цвет, который зависит от температуры запекания и продолжительности обработки.
Масляная мучная пассеровка готовится путем обжаривания муки в жире при постоянном помешивании. При температуре жира 115–120°C получается пассеровка светлого цвета, а при температуре 150°C — темного цвета.
Ароматните овощи добавляют в соус в натуральном виде или предварительно обжаренными.
Готовые соусы должны иметь однородную консистенция, без пленки или всплывшего на поверхность жира, а также характерные для светлого соуса цвет, аромат и вкус.
В зависимости от температуры подачи соусы делятся на горячие и холодные. Горячие соусы должны иметь одинаковую температуру с блюдом, а в некоторых случаях быть даже горячее его.
Холодные соусы сочетаются с горячими блюдами и подаются отдельно в соуснике.