53. Salsa con tuétano
Ingredientes::
Salsa base oscura (rec. № 43, 44): 850g, Cebolla: 87g, Ajo: 2g, Pimienta negra (blanca): 3g, Caldo oscuro concentrado (rec. № 3): 50g, Vino tinto: 200g, Limón (para jugo): 50g, Hoja de laurel: 0.1g, Médula ósea (de ternera): 200g, Clavo: 0.1g, Perejil: 25g, Pimienta roja picante: 1g, Tomillo: 1g, Nuez moscada: 0.1g, Sal: 3g
Preparación:
Cebolla y ajo picados con tallos de perejil, pimienta machacada, clavo, laurel y tomillo se cuecen tapados con vino hasta reducir a 2/3. Se añade la salsa base oscura y caldo concentrado. Se cuece 10-15 min, se sazona con sal, jugo de limón y nuez moscada, se retira y se cuela. En la salsa colada se añade médula ósea blanqueada en rodajas y perejil picado. Se sirve con pescados y carnes a la parrilla y escalopes/medallones.
Indicadores técnicos y pesos:
| Producto | Bruto (g) | Neto (g) |
|---|---|---|
| Тъмночервен основен сос (рец. № 43, 44) | 850.00 | 850.00 |
| Cebolla | 87.00 | 67.00 |
| Чесън | 2.00 | 1.00 |
| Черен (бял) пипер | 3.00 | 3.00 |
| Концентриран тъмен бульон (рец. № 3) | 50.00 | 50.00 |
| Червено вино | 200.00 | 200.00 |
| Limón | 50.00 | 20.00 |
| Дафинов лист | 0.10 | 0.10 |
| Костен мозък (телешки) | 200.00 | 200.00 |
| Карамфил | 0.10 | 0.10 |
| Perejil | 25.00 | 17.00 |
| Лютив червен пипер | 1.00 | 1.00 |
| Мащерка | 1.00 | 1.00 |
| Индийско орехче | 0.10 | 0.10 |
| Sal | 3.00 | 3.00 |
Composición química por porción (en gramos): Proteínas:25.9 , Grasas:67.1, Carbohidratos:49.2, Valor energético:3895 kcal