52. Salsa сon estragón
Ingredientes::
Salsa base oscura (rec. № 43, 44): 850g, Caldo oscuro concentrado (rec. № 3): 50g, Vino blanco: 200g, Mantequilla: 80g, Cebolla: 120g, Estragón: 100g, Sal: 3g, Pimienta negra: 1g
Preparación:
La cebolla picada en dados se rehoga en mantequilla, se moja con vino y se cuece con ramitas de estragón hasta reducir a 1/3. Luego se añade a la salsa base oscura previamente mezclada con el caldo concentrado. Se cuece 15-20 min, se sazona con sal y pimienta y se cuela. Se añaden hojas de estragón lavadas en agua fría. Al hervir, se cuece 1-2 min más, se retira del fuego y se añade la mantequilla en emulsión. Se sirve con escalopes de ternera, cerdo, ternera blanca, pollo y platos de huevo.
Indicadores técnicos y pesos:
| Producto | Bruto (g) | Neto (g) |
|---|---|---|
| Тъмночервен основен сос (рец. № 43, 44) | 850.00 | 850.00 |
| Концентриран тъмен бульон (рец. № 3) | 50.00 | 50.00 |
| Бяло вино | 200.00 | 200.00 |
| Mantequilla | 80.00 | 80.00 |
| Cebolla | 120.00 | 101.00 |
| Естрагон | 100.00 | 50.00 |
| Sal | 3.00 | 3.00 |
| Pimienta negra | 1.00 | 1.00 |
Estándar para 10 porciones: Rendimiento total:1000 | Una porción:
Composición química por porción (en gramos): Proteínas:8.9 , Grasas:117.2, Carbohidratos:47.7, Valor energético:1322 kcal
Composición química por porción (en gramos): Proteínas:8.9 , Grasas:117.2, Carbohidratos:47.7, Valor energético:1322 kcal