174. Patatas Duquesa

Ingredientes::

Patatas: 892g (bruto 1190g), Mantequilla de vaca: 60g, Sal: 5g, Yemas de huevo (4 ud.): 60g, Huevo (1/2 para pincelar): 20g (bruto 25g), Nuez moscada: 1g, Leche fresca: 48g (bruto 50g)

Preparación:

Las patatas se pelan, se cuecen y se pasan por el pasapurés aún calientes. Al puré obtenido se le añaden las yemas, la sal, la mantequilla y la nuez moscada. La mezcla se amasa y se le da forma a mano en rulos, volovanes, croquetas, barquitas, herraduras, discos (tortitas) o, con ayuda de una manga pastelera, rosetas, tiras, etc. Las piezas moldeadas se pincelan con el huevo batido con la leche y se hornean en horno muy caliente. Se utilizan como guarnición, base para platos rápidos y canastillas para guisantes. Con la mezcla también se pueden formar bordes para gratinados o decoraciones en fuentes para platos rápidos.

Indicadores técnicos y pesos: