13. Gelatina de pescado

Ingredientes::

Despojos de pescado (cabezas, espinas, aletas), zanahorias, cebolla, apio, perejil (raíces), agua, pimienta de Jamaica, hojas de laurel, claras de huevo (para clarificar), sal.

Preparación:

El caldo de pescado para gelatina se obtiene hirviendo restos nutritivos (cabezas, espinas, colas, aletas, escamas, piel) y pescado destinado a gelificar, glasear y otros fines. Las cabezas se limpian de agallas y ojos y se pican. Las espinas grandes también se pican. El resto de los residuos se lavan bien con agua fría. El pescado grande se deja entero o se corta en trozos grandes. El pescado pequeño se limpia y lava bien tras ser eviscerado. Se cortan en trozos y se cuecen con los demás ingredientes en agua fría a fuego lento durante 50-60 minutos, espumando. Tras el hervor, se añaden las verduras aromáticas picadas. Al final, se añaden tallos de perejil, eneldo, puerro, especias (laurel, pimienta de Jamaica, clavo, canela) y sal. Se cuela el caldo. Mientras tanto, la gelatina remojada en agua fría se calienta al baño maría hasta que se disuelva, se mezcla con huevas frescas trituradas en un mortero, se diluye con un poco de agua. Se añade vinagre y cebolla picada. Se bate bien y, si es necesario, se diluye con caldo de pescado caliente, luego se vierte en el caldo colado enfriado a 70-80°C, batiendo con varillas. La gelatina clarificada se cuece a fuego lento 40-50 minutos, se deja reposar y se cuela por estopilla. Si no hay huevas, se clarifica con claras de huevo ligeramente batidas. Se usa para gelificar y glasear pescados hervidos o estofados, roulades, ancas de rana, etc.

Indicadores técnicos y pesos: