79. Salsa holandesa
Ingredientes::
Yemas (16 uds.): 240g, Mantequilla: 600g, Caldo o agua: 100g, Limón: 100g, Sal: 15g, Vinagre: 30g
Preparación:
Las yemas se baten con varillas en un bol de fondo redondo al baño maría a fuego suave, añadiendo el caldo (o agua). Cuando la crema espese, se retira del calor. Se añade la mantequilla derretida y colada en hilo fino batiendo continuamente. Se sazona con zumo de limón, vinagre caliente y sal. Se sirve con coliflor, espárragos, pescado cocido. Se usa para nappeado de ragú fin, tostadas, y salsas derivadas.
Indicadores técnicos y pesos:
| Producto | Bruto (g) | Neto (g) |
|---|---|---|
| Жълтъци (16 бр.) | 240.00 | 240.00 |
| Mantequilla | 600.00 | 600.00 |
| Бульон или вода | 100.00 | 100.00 |
| Лимон (за сос) | 100.00 | 40.00 |
| Sal | 15.00 | 15.00 |
| Vinagre | 30.00 | 30.00 |
Estándar para 10 porciones: Rendimiento total:1000 | Una porción:
Composición química por porción (en gramos): Proteínas:52.4 , Grasas:566, Carbohidratos:8.1, Valor energético:5471 kcal
Composición química por porción (en gramos): Proteínas:52.4 , Grasas:566, Carbohidratos:8.1, Valor energético:5471 kcal
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