80. Salsa Bearnesa
Ingredientes::
Vino blanco: 100g, Vinagre de estragón: 100g, Cebolla: 120g, Estragón: 80g, Perejil: 20g, Yemas (12 uds.): 180g, Mantequilla: 800g, Pimienta negra: 0.5g, Sal: 15g, Pimienta roja picante: 0.5g, Salsa Tabasco: 50g, Ajo: 5g
Preparación:
Cebolla picada, ajo triturado con sal, pimienta machacada, tallos de perejil y estragón se cuecen en un cazo bajo hasta reducir a 1/3. Al enfriar, se añaden las yemas con 20-30g de agua fría. Se bate al baño maría suave hasta espesar, añadiendo la mantequilla derretida (o en trozos) en hilo fino. Se cuela la salsa y se adereza con pimiento picante (o Tabasco) y hojas de estragón y perejil picadas y escaldadas. Se sirve con platos rápidos, pescado cocido y estofado.
Indicadores técnicos y pesos:
| Producto | Bruto (g) | Neto (g) |
|---|---|---|
| Бяло вино | 100.00 | 100.00 |
| Естрагонов оцет | 100.00 | 100.00 |
| Cebolla | 120.00 | 90.00 |
| Естрагон | 80.00 | 40.00 |
| Perejil | 20.00 | 14.00 |
| Жълтъци (12 бр.) | 180.00 | 180.00 |
| Mantequilla | 800.00 | 800.00 |
| Pimienta negra | 0.50 | 0.50 |
| Sal | 15.00 | 15.00 |
| Лютив червен пипер | 0.50 | 0.50 |
| Готов сос Табаско | 50.00 | 50.00 |
| Чесън | 5.00 | 3.50 |
Estándar para 10 porciones: Rendimiento total:1000 | Una porción:
Composición química por porción (en gramos): Proteínas:36.5 , Grasas:710.6, Carbohidratos:14.3, Valor energético:6812 kcal
Composición química por porción (en gramos): Proteínas:36.5 , Grasas:710.6, Carbohidratos:14.3, Valor energético:6812 kcal
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