130. Mantequilla verde (con hierbas)

Ingredientes::

Mantequilla de vaca: 850g, Perejil: 140g (bruto 200g), Limón (para jugo): 40g (bruto 100g), Ácido tartárico: 0.8g, Guindillas/Pimientos picantes verdes: 6g (bruto 8g), Pimienta blanca (o negra): 0.4g, Sal: 4g

Preparación:

A la mantequilla batida en crema se le añade el jugo de limón exprimido (o el ácido tartárico disuelto en un poco de agua), la sal, la pimienta negra (o blanca), las hojas de perejil picadas o troceadas y los pimientos picantes asados, pelados, despepitados y triturados en puré. La mezcla se remueve bien para homogeneizarla y se le da forma de rollo con un diámetro de 3 cm, el cual se envuelve en papel de cocina/pergamino y se guarda en el frigorífico. Al servir biftecs, filet mignon, rumsteak, pescado empanado, etc., se cortan rodajas del rollo de 10 a 20 g que se colocan sobre las porciones. Nota: La mantequilla se puede colorear con jugo de perejil sin pimientos. Para ello, el perejil, tras escaldarlo 2-3 minutos en agua hirviendo, se enfría, se machaca en un mortero y se cuela a través de un paño.

Indicadores técnicos y pesos: