12. Желе из птицы
Ингредиенты::
Кости, кожа, крылья, морковь, сельдерей, лук, желатин
Способ приготовления:
При приготовлении бульона используются старые птицы (куры, петухи), мясо которых используется для других блюд. Птицу, кости, кожу и крылья заливают холодной водой и варят при слабом кипении 2,5–3 часа. За 40–50 минут до конца добавляют овощи, печеный лук и соль. Птицу вынимают, бульон процеживают и обезжиривают. Молотое мясо птицы заливают холодным бульоном и оставляют на 1–1,5 часа, затем добавляют взбитые белки и уксус для осветления. Замоченный в холодном бульоне желатин растворяют в горячем бульоне и добавляют к смеси. Бульон варят 1–1,5 часа при слабом кипении, дают настояться 20–30 минут и процеживают через влажную ткань. Охлажденное желе используется для приготовления глазированной птицы, заливных яиц, муссов и т.д.
Технические показатели и вес:
| Продукт | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Кости, кожа, крылья птицы | 7000.00 | 7000.00 |
| Морковь | 500.00 | 400.00 |
| Сельдерей | 500.00 | 350.00 |
| Лук | 300.00 | 250.00 |
Химический состав на 1 порцию (в граммах): Белки:19.5 , Жиры:4.5, Углеводы:1.2, Энергетическая ценность:126 kcal