62. Основной томатный соус
Ингредиенты::
Мясо-костный бульон (рец. № 4): 1300г, Сливочное масло: 100г, Мука: 50г, Морковь: 45г, Сельдерей: 30г, Лук: 45г, Чеснок: 20г, Сахар: 20г, Соль: 15г, Уксус: 20г, Лавровый лист: 0.01г, Черный перец: 0.5г, Томатное пюре: 150г
Способ приготовления:
Готовят светлую пассеровку из муки и части масла, разводят бульдоном. Добавляют спассерованные в масле лук, морковь, сельдерей и томатное пюре. Заправляют сахаром, уксусом, солью, перцем, лавровым листом, варят 5–10 минут и процеживают. Используют для блюд из овощей и мяса, фрикаделек, вареной курицы и как основу для других соусов.
Технические показатели и вес:
| Продукт | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Месо-костен бульон (рец. № 4) | 1300.00 | 1300.00 |
| Сливочное масло | 100.00 | 100.00 |
| Мука | 50.00 | 50.00 |
| Морковь | 45.00 | 36.00 |
| Сельдерей | 30.00 | 27.00 |
| Лук | 45.00 | 38.00 |
| Чесън | 20.00 | 16.00 |
| Сахар | 20.00 | 20.00 |
| Соль | 15.00 | 15.00 |
| Уксус | 20.00 | 20.00 |
| Дафинов лист | 0.01 | 0.01 |
| Черный перец | 0.50 | 0.50 |
| Доматено пюре | 150.00 | 150.00 |
Стандарт на 10 порций: Общий выход:1000 | Одна порция:
Химический состав на 1 порцию (в граммах): Белки:23.1 , Жиры:85.2, Углеводы:105.4, Энергетическая ценность:1319 kcal
Химический состав на 1 порцию (в граммах): Белки:23.1 , Жиры:85.2, Углеводы:105.4, Энергетическая ценность:1319 kcal