2. Тёмный (коричневый) бульон для тёмных соусов
Ингредиенты::
Телячьи/свиные кости, пастернак, сельдерей, морковь, лук, петрушка, укроп, листья сельдерея, лук-порей, кочан капусты, черный перец, гвоздика, лавровый лист, жир
Способ приготовления:
Нарезать кости, обжарить в духовке до золотистого цвета. Добавить овощи. Залить холодной водой и варить 8-10 часов. Процедить.
Технические показатели и вес:
| Продукт | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Телешки/свински кости | 5700.00 | 5700.00 |
| Пастернак | 200.00 | 150.00 |
| Сельдерей | 310.00 | 280.00 |
| Морковь | 375.00 | 300.00 |
| Лук | 300.00 | 252.00 |
| Магданоз (стъбла) | 200.00 | 200.00 |
| Копър (стъбла) | 200.00 | 200.00 |
| Свинска мас | 500.00 | 500.00 |
Стандарт на 10 порций: Общий выход:10000 | Одна порция:1000
Химический состав на 1 порцию (в граммах): Белки:0.7 , Жиры:0.2, Углеводы:4.3, 22 kcal
Химический состав на 1 порцию (в граммах): Белки:0.7 , Жиры:0.2, Углеводы:4.3, 22 kcal