130. Зелёное масло

Ингредиенты::

Сливочное масло: 850г, Петрушка: 140г (брутто 200г), Лимон (для сока): 40г (брутто 100г), Винная кислота: 0.8г, Зеленый острый перец: 6г (брутто 8г), Белый (черный) перец: 0.4г, Соль: 4г

Способ приготовления:

К взбитому в крем сливочному маслу добавляют выжатый лимонный сок (или винную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды), соль, черный (или белый) перец, мелко нарезанные или измельченные листья петрушки и запеченный, очищенный от кожицы и семян, растираемый в пюре острый перец. Смесь хорошо перемешивают до однородности и формируют рулет диаметром 3 см, который завертывают в пергаментную бумагу и хранят в холодильнике. При подаче бифштексов, филе-миньон, рамштекса, панированной рыбы и др. от рулета отрезают кружочки весом 10–20 г, которые выкладывают на порции. Примечание: Масло можно окрасить соком петрушки без перца. Для этого петрушку после бланширования в течение 2–3 минут в кипящей воде охлаждают, толкут в ступке и процеживают через ткань.

Технические показатели и вес: