70. Доматно-рыбный основной соус
Ингредиенты::
Основной белый рыбный соус (рец. № 33): 700г, Сливочное масло: 100г, Рыбный бульон (рец. № 7): 500г, Лук: 60г, Морковь: 50г, Томатное пюре: 100г, Лимон (для сока): 50г, Винная кислота: 0.2г, Лавровый лист: 0.1г, Сахар: 20г, Черный перец: 0.5г, Чеснок: 2г, Соль: 5г
Способ приготовления:
В половине растопленного масла пассеруют измельченные лук, чеснок и морковь, добавляют томатное пюре и слегка обжаривают. Вливают рыбный бульон, варят 20–30 минут с перцем и лавровым листом. Процеживают и добавляют в основной белый соус. Соус доводят до кипения, солят, заправляют сахаром, лимонным соком и оставшимся маслом, процеживают.
Технические показатели и вес:
| Продукт | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Основен бял рибен сос (рец. № 33) | 700.00 | 700.00 |
| Сливочное масло | 100.00 | 100.00 |
| Рибен бульон (рец. № 7) | 500.00 | 500.00 |
| Лук | 60.00 | 50.00 |
| Морковь | 50.00 | 40.00 |
| Доматено пюре | 100.00 | 100.00 |
| Лимон | 50.00 | 20.00 |
| Винная кислота | 0.20 | 0.20 |
| Дафинов лист | 0.10 | 0.10 |
| Сахар | 20.00 | 20.00 |
| Черный перец | 0.50 | 0.50 |
| Чесън | 2.00 | 2.00 |
| Соль | 5.00 | 5.00 |
Стандарт на 10 порций: Общий выход:1000 | Одна порция:
Химический состав на 1 порцию (в граммах): Белки:7.5 , Жиры:117, Углеводы:48.1, Энергетическая ценность:1320 kcal
Химический состав на 1 порцию (в граммах): Белки:7.5 , Жиры:117, Углеводы:48.1, Энергетическая ценность:1320 kcal