13. Желе из рыбы

Ингредиенты::

Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники), морковь, лук, сельдерей, петрушка (корни), вода, душистый перец, лавровый лист, яичные белки (для осветления), соль.

Способ приготовления:

Рыбный бульон для желе получается при варке пищевых рыбных отходов (головы, кости, хвосты, плавники, чешуя, кожа) и рыбы, предназначенной для желирования, глазирования и других целей. У голов удаляют жабры и глаза, мелко рубят. Крупные кости также рубят на части. Остальные отходы хорошо промывают холодной водой. Крупную рыбу оставляют целой или нарезают крупными кусками. Мелкую рыбу после потрошения хорошо промывают. Нарезают на части, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50-60 минут, снимая пену и жир. Добавляют нарезанные овощи. К концу варки добавляют стебли петрушки, укроп, порей, специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу и соль). Бульон процеживают. Тем временем желатин, замоченный в холодной воде, нагревают на водяной бане до растворения, смешивают со свежей икрой (предварительно растертой в ступке) и разбавляют водой. Добавляют уксус и мелко нарезанный лук. Смесь взбивают и при необходимости разбавляют горячим рыбным бульоном, после чего вливают в процеженный бульон, охлажденный до 70–80°С, постоянно взбивая венчиком. Осветленное желе варят на слабом огне 40-50 минут, дают отстояться и процеживают через марлю. При отсутствии икры желе осветляют слегка взбитыми яичными белками. Используется для желирования и глазирования отварной или тушеной рыбы, рулетов, лягушачьих лапок и т.д.

Технические показатели и вес: