157. Капуста по-страсбургски

Ингредиенты::

Квашеная капуста: 855г (брутто 1140г) или Свежая капуста: 764г (брутто 900г), Свиной жир (смалец): 100г, Птичья печень: 358г (брутто 370г), Репчатый лук: 101г (брутто 120г), Тмин: 2г, Лавровый лист: 0.1г, Гвоздика: 0.1г, Сахар: 50г, Уксус (для свежей капусты): 50г, Соль (для свежей капусты): 10г, Копченое шпик/сало: 96г (брутто 100г)

Способ приготовления:

Квашеную капусту отжимают от сока, нарезают тонкой соломкой и кладут в посуду с небольшим количеством бульона или воды. Свежую капусту, нарезанную тонкой соломкой, посыпают солью и уксусом и перетирают перед закладкой. К капусте добавляют сахар и луковицу, в которую воткнуты лавровый лист, гвоздика и тмин. Посуду плотно закрывают крышкой и капусту припускают до размягчения, после чего обдают горячим жиром. Мелко нарезанное сало вытапливают, добавляют оставшийся мелко нарезанный лук и обжаривают до золотистого цвета. Готовый лук вместе со шпиком и птичьей печенью (предварительно бланшированной, нарезанной крупными кусками и слегка припущенной) добавляют к капусте. Смесь заправляют и используют в качестве гарнира к свиным котлетам, шницелям, копченому или отварному мясу, сосискам и др.

Технические показатели и вес: