47. Соус с чёрным перцем (Поаврад)
Ингредиенты::
Подсолнечное масло: 70г, Свиной жир: 70г, Маргарин: 70г, Сливочное масло: 50г, Морковь: 90г, Сельдерей: 40г, Пастернак: 90г, Корни петрушки: 90г, Лук: 80г, Стебли петрушки: 40г, Чабрец: 3г, Лавровый лист: 0.01г, Толченый черный перец: 5г, Маринат для дичи (рец. № 120): 400г, Уксус: 50г, Основной темный соус (рец. № 44): 1000г
Способ приготовления:
Нарезанные тонкими полосками овощи пассеруют на жире до золотистого цвета, заливают уксусом и половиной маринада, варят до уваривания на 1/3. Добавляют темный соус, варят еще 45 мин, в конце добавляя перец, чабрец и лавровый лист. Соус процеживают, овощи протирают, заливают остальным маринадом, варят до густоты, повторно процеживают через маржу и заправляют маслом.
Технические показатели и вес:
| Продукт | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Подсолнечное масло | 70.00 | 70.00 |
| Свинска мас | 70.00 | 70.00 |
| Маргарин | 70.00 | 70.00 |
| Сливочное масло | 50.00 | 50.00 |
| Морковь | 90.00 | 72.00 |
| Сельдерей | 40.00 | 36.00 |
| Пастернак | 90.00 | 68.00 |
| Корени от магданоз | 90.00 | 68.00 |
| Лук | 80.00 | 67.00 |
| Магданоз клонки | 40.00 | 40.00 |
| Мащерка | 3.00 | 3.00 |
| Дафинов лист | 0.01 | 0.01 |
| Черен пипер начукан | 5.00 | 5.00 |
| Марината за дивеч (рец. №120) | 400.00 | 400.00 |
| Уксус | 50.00 | 50.00 |
| Основен тъмен сос (рец. №44) | 1000.00 | 1000.00 |
Стандарт на 10 порций: Общий выход:1000 | Одна порция:
Химический состав на 1 порцию (в граммах): Белки:15.5 , Жиры:173, Углеводы:82.1, Энергетическая ценность:8398 kcal
Химический состав на 1 порцию (в граммах): Белки:15.5 , Жиры:173, Углеводы:82.1, Энергетическая ценность:8398 kcal