80. Соус беарнез (с эстрагоном)
Ингредиенты::
Белое вино: 100г, Уксус эстрагоновый: 100г, Лук: 120г, Эстрагон: 80г, Петрушка: 20г, Желтки (12 шт.): 180г, Сливочное масло: 800г, Черный перец: 0.5г, Соль: 15г, Красный жгучий перец: 0.5г, Соус Табаско: 50г, Чеснок: 5г
Способ приготовления:
Мелко нарезанный лук, чеснок, перец, стебли зелени уваривают с вином и уксусом на 2/3. Охлаждают, добавляют желтки с водой, взбивают на водяной бане, постепенно вводя масло. Соус процеживают, заправляют острым перцем (Табаско) и бланшированными измельченными листьями эстрагона и петрушки. Подают к рыбе и аламинутам.
Технические показатели и вес:
| Продукт | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Бяло вино | 100.00 | 100.00 |
| Естрагонов оцет | 100.00 | 100.00 |
| Лук | 120.00 | 90.00 |
| Естрагон | 80.00 | 40.00 |
| Петрушка | 20.00 | 14.00 |
| Жълтъци (12 бр.) | 180.00 | 180.00 |
| Сливочное масло | 800.00 | 800.00 |
| Черный перец | 0.50 | 0.50 |
| Соль | 15.00 | 15.00 |
| Лютив червен пипер | 0.50 | 0.50 |
| Готов сос Табаско | 50.00 | 50.00 |
| Чесън | 5.00 | 3.50 |
Стандарт на 10 порций: Общий выход:1000 | Одна порция:
Химический состав на 1 порцию (в граммах): Белки:36.5 , Жиры:710.6, Углеводы:14.3, Энергетическая ценность:6812 kcal
Химический состав на 1 порцию (в граммах): Белки:36.5 , Жиры:710.6, Углеводы:14.3, Энергетическая ценность:6812 kcal
📊 Калькулятор выхода
⚠️ Нет данных для этой рецепты.