52. Соус с эстрагоном
Ингредиенты::
Основной темно-красный соус (рец. № 43, 44): 850г, Концентрированный темный бульон (рец. № 3): 50г, Белое вино: 200г, Сливочное масло: 80г, Лук: 120г, Эстрагон: 100г, Соль: 3г, Черный перец: 1г
Способ приготовления:
Мелко нарезанный лук припускают в масле, вливают вино и варят с веточками эстрагона до уваривания на 1/3. Добавляют в основной темный соус, смешанный с концентрированным бульоном. Варят 15–20 минут, солят, перчат и процеживают. Добавляют промытые листья эстрагона. После закипания варят еще 1–2 минуты, снимают с огня и заправляют маслом (в виде эмульсии). Подают к блюдам из телятины, свинины, говядины, птицы и яйцам.
Технические показатели и вес:
| Продукт | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Тъмночервен основен сос (рец. № 43, 44) | 850.00 | 850.00 |
| Концентриран тъмен бульон (рец. № 3) | 50.00 | 50.00 |
| Бяло вино | 200.00 | 200.00 |
| Сливочное масло | 80.00 | 80.00 |
| Лук | 120.00 | 101.00 |
| Естрагон | 100.00 | 50.00 |
| Соль | 3.00 | 3.00 |
| Черный перец | 1.00 | 1.00 |
Стандарт на 10 порций: Общий выход:1000 | Одна порция:
Химический состав на 1 порцию (в граммах): Белки:8.9 , Жиры:117.2, Углеводы:47.7, Энергетическая ценность:1322 kcal
Химический состав на 1 порцию (в граммах): Белки:8.9 , Жиры:117.2, Углеводы:47.7, Энергетическая ценность:1322 kcal