53. Соус с костным мозгом
Ингредиенты::
Основной темно-красный соус (рец. № 43, 44): 850г, Лук: 87г, Чеснок: 2г, Черный (белый) перец: 3г, Концентрированный темный бульон (рец. № 3): 50г, Красное вино: 200г, Лимон (для сока): 50г, Лавровый лист: 0.1г, Костный мозг (телячий): 200г, Гвоздика: 0.1г, Петрушка: 25г, Красный острый перец: 1г, Тимьян: 1г, Мускатный орех: 0.1г, Соль: 3г
Способ приготовления:
Лук и чеснок нарезают, добавляют стебли петрушки, толченый перец, гвоздику, лавровый лист, тимьян, заливают вином и уваривают под крышкой на 2/3. Добавляют основной темный соус и бульон. Варят 10–15 минут, солят, заправляют лимонным соком и мускатным орехом, процеживают. В процеженный соус кладут бланшированный кружочками костный мозг и рубленую петрушку. Подают к рыбе, мясу на гриле и натуральным жареным блюдам.
Технические показатели и вес:
| Продукт | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Тъмночервен основен сос (рец. № 43, 44) | 850.00 | 850.00 |
| Лук | 87.00 | 67.00 |
| Чесън | 2.00 | 1.00 |
| Черен (бял) пипер | 3.00 | 3.00 |
| Концентриран тъмен бульон (рец. № 3) | 50.00 | 50.00 |
| Червено вино | 200.00 | 200.00 |
| Лимон | 50.00 | 20.00 |
| Дафинов лист | 0.10 | 0.10 |
| Костен мозък (телешки) | 200.00 | 200.00 |
| Карамфил | 0.10 | 0.10 |
| Петрушка | 25.00 | 17.00 |
| Лютив червен пипер | 1.00 | 1.00 |
| Мащерка | 1.00 | 1.00 |
| Индийско орехче | 0.10 | 0.10 |
| Соль | 3.00 | 3.00 |
Химический состав на 1 порцию (в граммах): Белки:25.9 , Жиры:67.1, Углеводы:49.2, Энергетическая ценность:3895 kcal