СОСОВЕ
Сосовете са необходима съставна част на почти всички видове ястия. Те съдържат разнообразни вкусови, ароматни и багрилни вещества, поради което подобряват вкуса и външния вид на ястието и му придават сочност. Сосовете, в чийто състав има масло, яйца, мляко, сметана, шунка, кренвирши и др., значително повишават хранителната и енергийната стойност на ястията.
Сосовете се поднасят отделно или с тях се полива основният продукт на ястието. Те се използват също така като плънка или свързващ компонент при приготвянето на някои ястия.
За основа на сосовете се употребяват бульон от месо, птици, риба, зеленчуци, гъби, мляко, сметана, краве масло, слънчогледово масло, оцет. В състава на голяма част от сосовете се включват запържено или запечено брашно, което им придава определена плътност. Използва се суха и маслена брашнена запръжка, съответно светла и тъмна.
Сухата брашнена запръжка се получава, като брашното се изпича на слой с дебелина 4 – 5 см до сипкава маса. Готовият продукт има светлокремав или светлокафяв цвят, който зависи от температурата на запичане и продължителността на обработката.
Маслената брашнена запръжка се приготвя, като брашното се запържва в мазнина при непрекъснато разбъркване. При температура на мазнината 115 – 120°C се получава запръжка със светъл цвят, а при температура 150°C – с тъмен цвят.
Ароматните зеленчуци се прибавят към соса в натурален вид или предварително запържени.
Готовите сосове трябва да имат еднородна консистенция, без ципа или изплувала по повърхността мазнина и характерен за светлия сос цвят, аромат и вкус.
В зависимост от температурата, при която се поднасят, сосовете се делят на топли и студени. Топлите сосове трябва да имат еднаква температура с ястието, а в някои случаи да са дори по-горещи от него.
Студените сосове се комбинират с топли ястия, като се поднасят отделно в сосиера.