101. Сос майонеза с яйца

Съставки::

Сос Бешамел (рец. № 74): 250г, Жълтъци от твърдо сварени яйца (6 бр.): 90г, Слънчогледово масло: 600г, Оцет: 30г, Лимонена киселина: 1г, Сол: 15г, Сос Уорчестър: 50г, Горчица: 50г

Начин на приготвяне:

Изтуденият сос Бешамел и претритите жълтъци от твърдо сварените яйца се слагат в съд с обло дъно (басан) и се разбиват с тел, като към тях с прекъсване се прибавя на тънка струя слънчогледовото масло. При разбиването, ако стане нужда, се прибавят на малки дози вода – общо до 50 – 70 г. Накрая сместа се подправя със сол, оцет (лимонена киселина), горчица и сос Уорчестър. Използва се за приготвяне на коктейли и майонезени салати (от месо, птици, дивеч, риба, плодове, зеленчуци и др.). С прибавянето на 30 г месно желе към 700 г майонеза се получава сос, който се използва за заливане на пилешки гърди, рибени филета, руладини от риба, яйца и други и за приготвяне на производни сосове. Забележка. Горчица не бива да се прибавя при приготвянето на основен сос майонеза. Вложената горчица в майонезата, с която се заливат яйца, рибени филета и др., загрозява външния им вид. В заведенията за хранене, които не разполагат с сос Уорчестър, майонезата се приготвя без него.

Технически показатели и грамажи: