2. Тъмeн (кафяв) бульон за тъмни сосове

Съставки::

Телешки/свински кости, пащърнак, целина, моркови, лук, магданоз, копър, листа целина, праз, кочан зеле, черен пипер, карамфил, дафинов лист, мас/маргарин

Начин на приготвяне:

Костите, отделени при обезкостяването на телешко или свинско месо, се пасират или нарязват на дребно и се пекат във фурна, като към тях се прибавят нарязаните на тънки филийки ароматни зеленчуци (моркови, целина, пащърнак, лук). Печенето продължава, докато костите получат блясък, а зеленчуците придобият златистокафяв цвят. При необходимост се прибавя по малко вода или горещ бульон, за да не изгорят (прегорят) продуктите. Готовите кости и зеленчуци се заливат със студена вода или със студена вода от второ изваряване и се кипват при силно нагряване, след което се варят при тихо кипене в продължение на 8 – 10 часа, като мазнината се отстранява заедно с пяната. В последните 20 – 30 минути на варенето се прибавят подправките, включени към т.нар. букет гарни – стъбълца от магданоз, копър, пера от праз, дафинов лист, кочан от зеле, черен пипер, карамфил. Готовият бульон се прецежда през гъсто сито, конусообразна цедка или тънък тензух. Сол не се предвижда. Тя се слага при използването на бульона.

Технически показатели и грамажи: