53. Сос с костен мозък
Съставки::
Тъмночервен основен сос (рец. № 43, 44): 850г, Лук: 87г, Чесън: 2г, Черен (бял) пипер: 3г, Концентриран тъмен бульон (рец. № 3): 50г, Червено вино: 200г, Лимон (за сок): 50г, Дафинов лист: 0.1г, Костен мозък (телешки): 200г, Карамфил: 0.1г, Магданоз: 25г, Лютив червен пипер: 1г, Мащерка: 1г, Индийско орехче: 0.1г, Сол: 3г
Начин на приготвяне:
Лукът и чесънът се почистват и нарязват на дребно. Към тях се прибавят дръжките от магданоза, едро счуканият черен или бял пипер, карамфилът, дафиновият лист и мащерката и се заливат с виноти в дълбок съд, похлупват се и се варят, докато течността се изпари до 2/3 от първоначалния й обем. Прибавят се основният тъмен сос и концентрираният тъмен бульон. Полученият сос се вари 10 – 15 минути при тихо кипене, посолява се, подправя се със сока от лимона и настърганото индийско орехче, сваля се от огъня и се прецежда. В прецедения сос се слага бланшираният и нарязан на колелца костен мозък и ситно нарязният магданоз. Сосът се поднася към риби и меса на скара и към аламинити с месо в натурален вид (рамстек, медальони, турнедо, шницели и др.).
Технически показатели и грамажи:
| Продукт | Бруто (г) | Нето (г) |
|---|---|---|
| Тъмночервен основен сос (рец. № 43, 44) | 850.00 | 850.00 |
| Лук | 87.00 | 67.00 |
| Чесън | 2.00 | 1.00 |
| Черен (бял) пипер | 3.00 | 3.00 |
| Концентриран тъмен бульон (рец. № 3) | 50.00 | 50.00 |
| Червено вино | 200.00 | 200.00 |
| Лимон (за сок) | 50.00 | 20.00 |
| Дафинов лист | 0.10 | 0.10 |
| Костен мозък (телешки) | 200.00 | 200.00 |
| Карамфил | 0.10 | 0.10 |
| Магданоз | 25.00 | 17.00 |
| Лютив червен пипер | 1.00 | 1.00 |
| Мащерка | 1.00 | 1.00 |
| Индийско орехче | 0.10 | 0.10 |
| Сол | 3.00 | 3.00 |
Химичен състав на 1 порция (в грамове): Белтъчини:25.9 , Мазнини:67.1, Въглехидрати:49.2, Енергийна стойност:3895 kcal