11. Месно желе

Съставки::

Кости от телешко месо (лопатка, ребра), моркови, целина, магданоз, лук, зеле, подправки, белтъци, желатин

Начин на приготвяне:

Измитите със студена вода кости се насичат на дребни парчета, заливат се със студена вода (4 л вода на 1 кг кости) и се варят първоначално при силно нагряване, докато кипне бульонът (което трябва да стане за не повече от 50 – 60 мин), а след това при слабо кипене. През време на варенето пяната и мазнината на бульона се обират с решетъчна лъжица. Бульонът се вари 4 1/2 – 6 часа, тъй като по-продължителното варене влошава неговия вкус и аромат. В последните 35- 40 минути на варенето се прибавят ароматните зеленчуци и стъблата (букет гарни), зеленият кочан, подправките и изпеченият лук. Готовият бульон се прецежда и се обезмаслява. Месото се смила на машина, залива се със студен бульон или студена вода (в съотношение 1 част месо, 1,5 – 2 части бульон или вода) и се оставя на хладно място за 1 – 2 часа, след което към него се прибавят леко разбитите яйчени белтъци, настъргани моркови и малко оцет. С тази смес се избистря бульонът. Желатинът се залива със студена вода, за да омекне, след което се държи във водна баня до разтопяване и се смесва с приготвения избистрител. Сместа се разрежда, ако е необходимо, с малко бульон и се изсипва в съда с охладения до температура 70 – 80°C бульон. При вливането на сместа бульонът се разбърква с тел. След прибавянето на избистрителя бульонът се вари при слабо кипене 1 – 1,5 часа. Остава се да се утаи и се прецежда през тензух, предварително намокрен и изстискан. Ако прецеждането се затрудни поради натрупване на утайка, тензухът се изплаква с вода. Изплувалата на повърхността на бульона мазнина се обира старателно с филтърна хартия. Избистреният бульон се оставя да желира в хладилник. Готовото желе се използва за желиране и глазиране на меса и птици, като основа на студени ястия, като съставка на майонези, майонезени салати и др.

Технически показатели и грамажи: