12. Желе от птица

Съставки::

Кости, кожа, крила, моркови, целина, лук, желатин

Начин на приготвяне:

При приготвянето на бульона се влагат и стари птици – кокошки, петли и други, но месото им не се калкулира, тъй като се използва за приготвяне на студени или топли предястия или основни ястия. След студената обработка птицата и измитите, нарязани на дребно кости, кожа и крилца се заливат със студена вода и се варят първоначално при тихо нагряване (до кипване), а след това при тихо кипене в продължение на 2,5 – 3 часа. Около 40 – 50 минути преди края на варенето се прибавят ароматните зеленчуци и стъбла (букет гарни), изпеченият лук и солта. Птиците се изваждат след сваряването им, а бульонът се прецежда и обезмаслява. Смяното птиче месо се залива със студен бульон и се оставя да престои 1 – 1,5 часа, след което от него, разбитите белтъци и оцета се приготвя сместа за избистряне на бульона. Предварително накиснатият в студен бульон желатин се разтваря в горещ бульон и заедно с избистрителя се изсипва в прецедения бульон. Бульонът се вари 1 – 1,5 часа при тихо кипене, оставя се да престои 20 – 30 минути и се прецежда през намокрен тензух. Охладеното до желиране желе се използва за приготвяне на желирани и глазирани птици, желирани яйца, мусове и др.

Технически показатели и грамажи: