4. Месо-костен бульон
Съставки::
Телешки кости, телешко месо (кайма), целина, моркови, прясно зеле, червени домати, лук, пащърнак, магданоз, яйца (белтък), черен пипер, дафинов лист, оцет, лимон, сол
Начин на приготвяне:
Костите се измиват добре в студена вода, насичат се или се нарязват на дребни парчета и се заливат със студена вода (3 – 4 л вода на 1 кг кости). В отделен съд се поставят измитите, почистени и настъргани на ренде зеленчуци и нарязаният лук. Към тях се прибавят едро смляното месо, белтъкът и около 0,5 л вода. Сместа се разбърква и се изсипва в съда с костите. Добавят се подправките, след което всичко се вари при тихо кипене 4 – 5 часа, докато се получи бульон с необходимата концентрация. След прекратяване на нагряването бульонът се оставя да се утаи, прецежда се през тензух или гъста цедка, подправя се и се сервира горещ в чаши заедно с подходяща притурка – рецепта №17 или рецепта №18.
Технически показатели и грамажи:
| Продукт | Бруто (г) | Нето (г) |
|---|---|---|
| Телешки кости | 1430.00 | 1430.00 |
| Телешко месо (кайма) | 60.00 | 60.00 |
| Целина | 120.00 | 108.00 |
| Моркови | 100.00 | 80.00 |
| Прясно зеле | 70.00 | 60.00 |
| Червени домати | 100.00 | 94.00 |
| Лук | 100.00 | 84.00 |
| Пащърнак | 70.00 | 53.00 |
| Магданоз (корени и стъбла) | 80.00 | 56.00 |
| Яйца (белтък) | 25.00 | 25.00 |
| Черен пипер | 2.00 | 2.00 |
| Дафинов лист | 1.00 | 1.00 |
| Оцет | 60.00 | 60.00 |
| Лимон (за сок) | 120.00 | 48.00 |
| Сол | 15.00 | 15.00 |
| Притурка (рецепта №17, рецепта №18) | 0.00 | 500.00 |
Химичен състав на 1 порция (в грамове): Белтъчини:2.2 , Мазнини:0.5, Въглехидрати:4.6, 32 kcal