13. Желе от риба

Съставки::

Рибни хранителни отпадъци (глави, кости, перки), моркови, лук, целина, магданоз (корени), вода, бахар, дафинов лист, белтъци (за бистрене), сол.

Начин на приготвяне:

Рибен бульон за желе се получава при варенето на хранителни рибни отпадъци (глави, кости, опашки, перки, люспи, кожи) и риба, предназначена за желиране, глазиране и други цели. Главите се почистват от хрилете и очите и се насичат на дребно. Големите кости също се насичат на парчета. Останалите хранителни отпадъци се измиват добре със студена вода. Едрите риби след почистването им се оставят цели или се нарязват на едри парчета. Дребните рибки, след като се изкормят, се почистват и измиват добре. Нарязват се на парчета и така подготвени с другите продукти се заливат със студена вода и се варят при слабо кипене 50-60 минути, като пяната и мазнината се обират с решетъчна лъжица. След кипването на бульона се прибавят ароматните зеленчуци, нарязани на парчета според големината им. Към края на варенето се прибавят стъблата от магданоз, копър, праз, подправките – дафинов лист, бахар, карамфил, канела и сол. Бульонът се прецежда. През това време накиснатят в студена вода желатин се затопля на водна баня, докато се разтопи, и заедно с пресния хайвер, предварително стрит в хаванче, се смесва и разрежда с малко вода. Прибавят се оцетът и лукът, нарязан на дребно. Сместа се разбива добре и ако е необходимо, се разрежда с горещ рибен бульон, след което се изсипва в прецедения бульон, охладен до температура 70 – 80° С. При смесването бульонът се бърка с тел. Избистреното желе се вари при слабо кипене 40-50 минути, след което се оставя да се утаи и се прецежда през тензух. При липса на хайвер желето се избистря с леко разбитите белтъци. Използва се за желиране и глазиране на варени или задушени риби, руладини, жабешки бутчета и др.

Технически показатели и грамажи: