80. Сос по холандски с естрагон (Беарнез)
Съставки::
Бяло вино: 100г, Естрагонов оцет: 100г, Лук: 120г, Естрагон: 80г, Магданоз: 20г, Жълтъци (12 бр.): 180г, Краве масло: 800г, Черен пипер: 0.5г, Сол: 15г, Лютив червен пипер: 0.5г, Готов сос Табаско: 50г, Чесън: 5г
Начин на приготвяне:
Нарязаният на дребно лук, стритият с малко сол чесън, леко счуканият черен пипер, дръжките от магданоза и естрагона се залват в плитки съд с дебело дъно и се варят, докато първоначалният обем на сместа се намали с 2/3. След охлаждането на сварените подправки в съда се прибавят жълтъците, предварително разредени с 20 – 30 г студена вода. Съдът се слага на тих огън или в топла водна баня и сместа се разбива с тел до превръщането й в кремообразна маса, като същевременно се прибавя на тънка струя разтопеното и прецедено масло (или на малки късчета неразтопеното масло). Приготвеният сос се прецежда през тензух и се подправя с лютивния пипер (или сос Табаско) и дребно нарязаните листа от естрагона и магданоза, предварително бланширани във вряща подсолена и подкиселена с оцет вода. Поднася се към аламинути в натурален вид, варени и задушени риби.
Технически показатели и грамажи:
| Продукт | Бруто (г) | Нето (г) |
|---|---|---|
| Бяло вино | 100.00 | 100.00 |
| Естрагонов оцет | 100.00 | 100.00 |
| Лук | 120.00 | 90.00 |
| Естрагон | 80.00 | 40.00 |
| Магданоз | 20.00 | 14.00 |
| Жълтъци (12 бр.) | 180.00 | 180.00 |
| Краве масло | 800.00 | 800.00 |
| Черен пипер | 0.50 | 0.50 |
| Сол | 15.00 | 15.00 |
| Лютив червен пипер | 0.50 | 0.50 |
| Готов сос Табаско | 50.00 | 50.00 |
| Чесън | 5.00 | 3.50 |
Химичен състав на 1 порция (в грамове): Белтъчини:36.5 , Мазнини:710.6, Въглехидрати:14.3, Енергийна стойност:6812 kcal
📊 Калкулатор за добив
⚠️ Няма въведени проценти за тази рецепта.