⬅️ Обратно към индекса

ПРЕДГОВОР

При съставяне на сборника е използван дългогодишният опит на майстори-кулинари, технолози, лекари и други специалисти, свързани с науката за храненето.

Разработените рецепти са примерни и съдържат набор на продуктите, добив и подробна технология за приготвяне. Предложените фири, добиви и асортименти са експериментирани в практиката и в технологични лаборатории. Технологичните процеси за приготвяне на ястията и сладкарските изделия са съобразени с нормите на науката за хранене и със санитарно-хигиенните изисквания.

При разработването на рецептите особено внимание е обърнато на оптималното съчетаване на количеството на влаганите продукти, мазнини, подправки – сол, захар и др., в съответствие с изискванията за рационално хранене, както и на използването на разнообразни продукти. По-широкото използване на прясно мляко, яйца, бобови храни, риба, извара има за цел увеличаване на пълноценните белтъчни вещества в кулинарната продукция.

Част от рецептите са в два варианта по набор на продукти с конкретна технология за приготвянето на полуфабрикатите, ястията, десертите, напитките и др.

При разработване на рецептите в сборника са взети предвид следните основни постановки:

Рецептите са разработени така, че са включени както наименованието на продуктите или заместителите им, влизащи в състава на кулинарните изделия, така също и разходът им в брутно и нетно тегло в съответствие с посочените в таблиците примерни фири и добиви на хранителните продукти.

ТАБЛИЦА 1: ФИРИ И ДОБИВИ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ И ПЛОДОВЕ

№ Суровина Подкатегория / Сезон Начин на обработка Бруто (г) Фира Студена (%) Полуфабрикат (г) Фира Топлинна (%) Добив (г)
1 Алабаш Зеленчуци Изчистен и сварен 220 35 143 30 100
10 Гъби печурки, манатарки и др. Зеленчуци неизчистени от пънчета, сварени или задушени 166 7 154 35 100
11 Джоджен Зеленчуци Изчистен и сварен 250 20 200 50 100
12 Домати пресни (Оранжерийно производство) Зеленчуци а) изчистени, нарязани за салата 103 3 100 — 100
13 Домати пресни (Летни и есенни) Зеленчуци а) изчистени, нарязани за салата 106 6 100 — 100
14 Домати пресни (Летни и есенни) Зеленчуци б) сварени или задушени 169 6 165 37 100
15 Домати пресни (Летни и есенни) Зеленчуци в) издълбани за пълнене 265 40 159 37 100
16 Домати пресни (Летни и есенни) Зеленчуци г) обелени и изпържени 333 25 250 60 100
17 Естрагон (тарос) Зеленчуци Изчистен 200 20 100 — 100
18 Зеле бяло (Ранно пролетно, лятно и есенно) Зеленчуци а) изчистено и нарязано 116 14 100 — 100
19 Зеле бяло (Ранно пролетно, лятно и есенно) Зеленчуци б) нарязано и сварено 135 14 116 14 100
2 Аспержи пресни Зеленчуци Изчистени и сварени 156 27 114 12 100
20 Зеле бяло (Ранно пролетно, лятно и есенно) Зеленчуци в) нарязано и задушено 148 14 127 21 100
21 Зеле бяло (Ранно пролетно, лятно и есенно) Зеленчуци г) нарязано и изпържено 179 14 154 35 100
22 Зеле бяло (Лагерувано) Зеленчуци а) изчистено и нарязано 125 20 100 — 100
23 Зеле бяло (Лагерувано) Зеленчуци б) нарязано и сварено 145 20 116 14 100
24 Зеле бяло (Лагерувано) Зеленчуци в) нарязано и задушено 159 20 127 21 100
25 Зеле бяло (Лагерувано) Зеленчуци г) нарязано и изпържено 193 20 154 35 100
26 Зеле бяло (Лагерувано) Зеленчуци д) цяла зелка, сварена за сарми (кочанът е леко нарязан) 122 14 105 5 100
27 Зеле брюкселско Зеленчуци Сварено 136 20 109 8 100
28 Зеле цветно (карфиол) Зеленчуци Сварено 182 45 100 — 100
29 Зеле червено Зеленчуци Нарязано и протрито със сол за салата 185 46 100 — 100
3 Бакла зелена прясна Зеленчуци Изчистена и сварена 127 10 114 12 100
30 Картофи (Пролетни – от 1.IV. до 30.VI.) Зеленчуци а) изчистени и сварени 114 10 103 3 100
31 Картофи (Пролетни – от 1.IV. до 30.VI.) Зеленчуци б) задушени цели 134 10 121 17 100
32 Картофи (Пролетни – от 1.IV. до 30.VI.) Зеленчуци в) пържени (пом-фри) 191 10 172 42 100
33 Картофи (Пролетни – от 1.IV. до 30.VI.) Зеленчуци г) сварени с кората необелени (фира само от сваряването) 103 — 103 3 100
34 Картофи (Пролетни – от 1.IV. до 30.VI.) Зеленчуци д) обелени след сваряване (фира само от обелките на сварени картофи) 111 — 111 10 100
35 Картофи (Пролетни – от 1.IV. до 30.VI.) Зеленчуци е) сварени и обелени 115 — 115 13 100
36 Картофи (Летни – от 1.VII. до 30.IX.) Зеленчуци а) изчистени машинно 118 15 100 — 100
37 Картофи (Летни – от 1.VII. до 30.IX.) Зеленчуци б) изчистени и сварени 124 15 105 5 100
38 Картофи (Летни – от 1.VII. до 30.IX.) Зеленчуци в) сварени с кората необелени (фира само от сваряването) 105 — 105 5 100
39 Картофи (Летни – от 1.VII. до 30.IX.) Зеленчуци г) обелени след сваряване (фира само от обелките на сварени картофи) 118 — 118 15 100
4 Бамя прясна Зеленчуци Изчистена 105 5 100 — 100
40 Картофи (Летни – от 1.VII. до 30.IX.) Зеленчуци д) сварени и обелени 124 — 124 20 100
41 Картофи (Летни – от 1.VII. до 30.IX.) Зеленчуци е) нарязани и задушени (за ястия) 124 15 105 5 100
42 Картофи (Летни – от 1.VII. до 30.IX.) Зеленчуци ж) пържени пом-фри 203 15 172 42 100
43 Картофи (Летни – от 1.VII. до 30.IX.) Зеленчуци з) пържени пом-пай 336 15 286 65 100
44 Картофи (Летни – от 1.VII. до 30.IX.) Зеленчуци и) пържени чипс 310 15 263 62 100
45 Картофи (Летни – от 1.VII. до 30.IX.) Зеленчуци к) ръчно изчистени 114 12 100 — 100
46 Картофи (Есенни – от 1.X. до 31.XII.) Зеленчуци а) изчистени машинно 133 25 100 — 100
47 Картофи (Есенни – от 1.X. до 31.XII.) Зеленчуци б) изчистени и сварени 140 25 105 5 100
48 Картофи (Есенни – от 1.X. до 31.XII.) Зеленчуци в) сварени с кората необелени (фира само от сваряването) 105 — 105 5 100
49 Картофи (Есенни – от 1.X. до 31.XII.) Зеленчуци г) обелени след сваряване (фира само от обелките на сварени картофи) 125 — 125 20 100
5 Броколи прясно Зеленчуци Изчистено и сварено 134 21 106 6 100
50 Картофи (Есенни – от 1.X. до 31.XII.) Зеленчуци д) сварени и обелени 131 — 131 25 100
51 Картофи (Есенни) Зеленчуци е) нарязани и задушени (за ястия) 140 25 105 5 100
52 Картофи (Есенни) Зеленчуци ж) пържени пом-фри 229 25 172 42 100
53 Картофи (Есенни) Зеленчуци з) пържени пом-пай 381 25 286 65 100
54 Картофи (Есенни) Зеленчуци и) пържени чипс 351 25 263 62 100
55 Картофи (Есенни) Зеленчуци к) ръчно изчистени 125 20 100 — 100
56 Картофи (Лагерувани 1.I.-28.II.) Зеленчуци а) изчистени машинно 143 30 100 — 100
57 Картофи (Лагерувани 1.I.-28.II.) Зеленчуци б) изчистени и сварени 150 30 105 5 100
58 Картофи (Лагерувани 1.I.-28.II.) Зеленчуци в) сварени с кората необелени 105 — 105 5 100
59 Картофи (Лагерувани 1.I.-28.II.) Зеленчуци г) обелени след сваряване 143 — 143 30 100
6 Грах пресен (шушулки) Зеленчуци Изчистен от шушулките и сварен 228 50 114 12 100
60 Картофи (Лагерувани 1.I.-28.II.) Зеленчуци д) сварени и обелени 150 — 150 35 100
61 Картофи (Лагерувани 1.I.-28.II.) Зеленчуци е) нарязани и задушени 150 30 105 5 100
62 Картофи (Лагерувани 1.I.-28.II.) Зеленчуци ж) пържени пом-фри 246 30 172 42 100
63 Картофи (Лагерувани 1.I.-28.II.) Зеленчуци з) пържени пом-пай 409 30 286 65 100
64 Картофи (Лагерувани 1.I.-28.II.) Зеленчуци и) пържени чипс 376 30 263 62 100
65 Картофи (Лагерувани 1.I.-28.II.) Зеленчуци к) ръчно изчистени 132 24 100 — 100
66 Картофи (Лагерувани – след 1.III.) Зеленчуци а) изчистени машинно 167 40 100 — 100
67 Картофи (Лагерувани – след 1.III.) Зеленчуци б) изчистени и сварени 175 40 105 5 100
68 Картофи (Лагерувани – след 1.III.) Зеленчуци в) сварени с кората необелени 105 — 105 5 100
69 Картофи (Лагерувани – след 1.III.) Зеленчуци г) обелени след сваряване 154 — 154 35 100
7 Грах зелен-бизел Зеленчуци Изчистен от връхчетата и сварен (с шушулките) 127 10 114 12 100
70 Картофи (Лагерувани – след 1.III.) Зеленчуци д) сварени и обелени 162 — 162 40 100
71 Картофи (Лагерувани – след 1.III.) Зеленчуци е) нарязани и задушени 162 40 105 5 100
72 Картофи (Лагерувани – след 1.III.) Зеленчуци ж) пържени пом-фри 287 40 172 42 100
8 Гъби пресни (култивирани печурки) Зеленчуци а) изчистена от пънчета, сварени или задушени 203 24 154 35 100
9 Гъби пресни (култивирани печурки) Зеленчуци б) неизчистена от пънчета, сварени или задушени 166 7 154 35 100